Saint-Jacques panée à la poudre de cèpes, cèpes en persillade et émulsion de poireau
En cette période de fêtes, nous avons demandé conseil à un chef pour une recette d’entrée originale et raffinée afin de ravir vos convives ! Voici sa délicieuse création …
Recette du Chef Kévin Yafrani - Biancardini
Chef à domicile sur toute la Corse
Contactez-le pour vos repas, célébrations et aussi des cours de cuisine au : 06.11.53.11.83
Et consultez ses créations et expériences sur sa page Instagram : kevin_yafrani
Ingrédients (par personne)
1 belle noix de Saint-Jacques
5 cèpes séchés
5 cèpes frais ou surgelés, ou mélange de champignons surgelés
1 blanc de poireau
1 gousse d’ail
Persil frais hâché
20 cl de crème liquide
5 g de lécithine de soja
Huile d’olive
Sel et poivre
Préparation
Préchauffez votre four à 180°.
Mixez les cèpes séchés pour les réduire en poudre.
Disposez-les ensuite sur une plaque avec un filet d’huile d’olive et un peu de sel, enfournez et laissez torréfier 3 minutes.
Coupez les champignons en petits morceaux et ciselez la gousse d’ail.
Faites-les revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, retirez-les du feu et jetez l’eau de végétation obtenue, puis ressaisissez les champignons à feu vif avec le persil, l’ail, salez et poivrez.
Faites revenir 5 bonnes minutes à feu vif.
Faites bouillir la crème liquide avec le blanc de poireau coupé et laissez infuser.
Mixez et passez à la passoire.
Ajoutez la dose de lécithine de soja et mixez pour obtenir l’émulsion.
A la poêle, dans un filet d’huile d’olive chaude, faites cuire la Saint-Jacques 1 minute de chaque côté.
Le chef Kévin nous rappelle que la cuisson de la Saint-Jacques est parfaite lorsque celle-ci est caramélisée sur les 2 côtés et translucide en son coeur.
Une fois la cuisson terminée, enrobez la Saint-Jacques de cèpes séchés mixés et torréfiés, qui composent votre panure.
Dans une assiette creuse, disposez au centre un emporte pièce rond dans lequel vous allez placer dans cet ordre les champignons poêlés, la noix de Saint-Jacques panée puis l’émulsion de crème et poireau.
Le Chef et toute l’équipe de la Socomar vous souhaitent de passer d’excellentes fêtes de Noël
tout en saveurs !