Ravioles de Langoustines
par Didier Sirjacques 👇🏼
M. SIRJACQUES Didier
Chef et Gérant du Restaurant Casa di Stella
Rue du Tribunal
20 000 Ajaccio
Ingrédients
pour 4 personnes
- 2 carottes bettraves
- 2 carottes jaune
- 1 cuillère à soupe de concentré e tomates
- 5 cl de vin blanc
- 15 g de fécule de pomme de terre
- sel
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- 1 botte de ciboulette
- 12 langoustines
- 8 feuilles de pâte à ravioles chinoise ou pâte fraiche 1kg de farine 11 œufs et 2 cuillères à café d eau froide
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 demie branche de céleri
- 1 gousse d'ail
- 2 jaunes d'œuf
- 2 tomate 🍎
Préparation
- Décortiquer les langoustines, jeter les têtes, réserver les corps au frais et utiliser les pinces pour la sauce. Dans une sauteuse, faire revenir les pinces puis ajouter oignon, carotte, cèleri, gousse d'ail, tomate taillés en rondelles et la ciboulette haché finement.
- Faire suer le tout pendant 5 minutes puis déglacer au vin blanc et ajouter le concentré de tomates. Mélanger et ajouter de l'eau au fur et à mesure. Laisser cuire une heure à petits frémissements, mixer si nécessaire puis passer à la passoire fine.
- La sauce doit être nappante et onctueuse et lui incorporer les carottes jaune et rouge que vous avait coupé en petit dés et prêt cuit à la vapeur. Ouvrir en deux les langoustines et retirer le boyau. Les découper en petits cubes, les mettre dans un petit bol puis ajouter le piment d'Espelette, le sel, un peu d'huile d'olive et la ciboulette haché finement. Mélanger le tout. Sur une feuille de pâte à ravioles chinoise ou une pâte fraiche faite par vos soin et passer du jaune d'œuf au pinceau, déposer une cuillère à café du mélange de langoustines, fermer la raviole en collant la deuxième feuille de pâte.
- Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, tailler la raviole puis saupoudrer de fécule de pomme de terre. Porter une grande casserole d'eau à ébullition et y plonger les ravioles 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.
- Les sortir délicatement avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant. Répartir les ravioles dans 4 assiettes creuses, verser le bouillon de langoustine et décorer d'une petite pincée de piment d'espelette.