Filets de Dorade Royale, avec ses champignons des bois et son glacé de veau
par Jean-Jacques Vendaele 👇🏼
Jean-Jacques Vendaele
Chef à l'Aktuel Brasserie
Pôle de Suartello
20090 AJACCIO
Ingrédients
- 1 Belle dorade de 800g environ
- 100 gr de mélange trompettes de la mort et girolles
- 10 cl de fond de veau déshydraté
- 500 g d’haricots Soissons
- 1 branche de thym frais
- 2 petits oignons frais
- 1 citron bio 🍋
- Beurre, huile d’olive, sel et poivre
- 50 g de beurre
- 10 cl de lait
Préparation
- Glaçage : pour le glacé de veau prendre du fond de veau déshydraté, y ajouter de l’eau, faire réduire de moitié, et rajouter du beurre, 1 pincée de sel et poivre.
- Haricots Soissons : les faire tremper la veille dans de l’eau. Le lendemain, les égoutter, les mettre dans une casserole et les mouiller à hauteur. Rajouter 1 pincée de sel, poivre, le thym et les oignons entiers. Laisser cuire environ 1h. Rajouter 50g de beurre, 10 cl de lait, un filet d’huile d’olive et modifier l’assaisonnement à votre goût.
- Daurade : demandez à votre poissonnier de lever les filets de daurade. Sur une plancha ou même au four, laisser dorer les filets (environ 15 min).
- Dans un plat, disposez vos filets, vos haricots, et assaisonnez avec le glacé.
- Servez, dégustez…… 😋