Pavés d'espadon sauce vierge et risotto

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Chef Clarisse Barboni

Brasserie 4 Saisons

Boulevard Louis Campi

20090 Ajaccio

Ingrédients (pour 4 personnes)

Risotto

  • 250 g de riz spécial risotto

  • 3 échalotes

  • 2 L de bouillon de légumes

  • 10 cl de vin blanc sec

  • 80 g de beurre doux

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • Sel, poivre

    Espadon et sauce vierge

  • 4 pavés d’espadon de 250 g

  • 50 cl d’huile d’olive

  • 1 poivron rouge

  • 1 poivron jaune

  • 1 bouquet de ciboulette

  • 5 tomates séchées

Préparation

Risotto

Pelez et hachez finement 3 échalotes.

Déposez l’huile d’olive dans une cocotte, puis ajoutez les échalotes pour les faire suer environ 2 à 3 minutes, sans coloration. Bien mélanger.

Ajoutez le riz et bien l’enrober de matière grasse (du beurre).

Laissez-le cuire 2 à 3 minutes. Le riz doit devenir translucide et ne pas colorer.

Ajoutez le vin blanc et laissez-le s’évaporer. Ne surtout pas cesser de remuer.

Incorporez alors le bouillon, louche après louche, en laissant au riz le temps d’absorber le liquide.

Comptez environ 20 minutes de cuisson.

Salez et poivrez.

Espadon et sa sauce vierge

Ciselez la ciboulette.

Taillez les poivrons et tomates séchées “en brunoise” (en petits dés).

Mettez ensuite le tout dans l’huile d’olive et laissez mariner au frigo pendant 1 heure.

Faites cuire les pavés d’espadon dans de l’huile d’olive, à la poêle, 3 à 4 minutes de chaque côté et à feu doux.

Salez et poivrez.

Pour la présentation de vos assiettes, dressez le risotto dans un emporte pièce. Déposez ensuite le pavé d’espadon, et la sauce vierge. Ajoutez pour la décoration quelques graines de sésame, feuilles de roquette et un demi citron pour l’assaisonnement!

Et évidemment … Un bon appétit !

RecetteMéryl Fiamma