Poulpe au vinaigre balsamique, brocciu, pancetta et noix

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Recette du Chef Jonathan Roux

Le Petit Restaurant

3 rue Pozzo Di Borgo

20000 Ajaccio

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 poulpe entier surgelé 800 gr/ 1 kg

  • 1 citron

  • 1 branche de fenouil sec

  • 1 oignon

  • Gros sel, poivre en grains

  • 250 g de Brocciu

  • 4 Tranches de pancetta

  • 1 orange

  • Cerneaux de noix

  • Vinaigre balsamique

  • Cerfeuil

Préparation

La veille, pensez à faire décongeler le poulpe dans de l’eau froide.

Remplissez une marmite d’eau, ajoutez le jus du citron, le fenouil, l’oignon ciselé, une pincée de gros sel et de grains de poivre et portez à ébullition.

Ajoutez-y le poulpe, et laissez cuire à feu doux (surtout sans ébullition) pendant environ 1h30.

Vous pouvez vérifier la cuisson du poulpe en piquant les parties épaisses des tentacules.

Laissez refroidir dans le bouillon.

Coupez la pancetta en fins lardons.

Prélevez les suprêmes d’orange.

Taillez le poulpe en médaillons.

Faites revenir à feu vif, pendant une minute, la pancetta et le poulpe, puis déglacez au vinaigre balsamique.

Dressez dans une assiette le brocciu, le poulpe et parsemez de noix et d’orange. Décorez également votre présentation avec des pluches de cerfeuil.

Et évidemment, après toute cette préparation, nous vous souhaitons une excellente dégustation !

RecetteMéryl Fiamma