Filet de Saint-Pierre, beurre blanc et risotto aux petits légumes
Recette du Chef Anthony Giacomini
Brasserie Segafredo
Centre commercial Leclerc Baléone
20 167 Sarrola Carcopino
Ingrédients ( pour 4 personnes )
4 filets de Saint-Pierre de 200 g minimum
Sauce beurre blanc :
2 échalotes
10 cl de vin blanc sec
100 g de beurre
1/2 citron jaune
Risotto aux légumes :
400 g de riz arborio (pour risotto)
2 échalotes
2 carottes
1 courgette
200 g de champignons (cèpes)
Persil frais
50 g de parmesan râpé
15 cl de vin blanc
1 litre de bouillon de légumes ou volaille
50 g de beurre
Huile d’olive
Sel et poivre
Préparation
Commencez par le risotto
Épluchez et coupez les carottes et la courgette en petits dés, ciselez les échalotes.
Dans une casserole ou faitout, versez un filet d’huile d’olive.
Faites cuire les carottes, champignons et courgettes quelques minutes à feu moyen.
Dans une grande casserole, versez de l’huile d’olive et faites revenir les échalotes.
Ajoutez le riz arborio, et laissez cuire en remuant, jusqu’à ce que le riz devienne translucide.
Ajoutez le vin et remuez jusqu’à absorption de celui-ci.
Versez le bouillon louche par louche, et versez la suivante une fois que la précédente a été absorbée par le riz. Remuez régulièrement.
Une fois le bouillon absorbé totalement, baissé le feu au minimum et ajoutez progressivement le beurre en plusieurs morceaux.
Versez ensuite le parmesan et remuez.
Ajoutez enfin les légumes à votre risotto et mélangez.
Salez et poivrez.
Poursuivez avec la cuisson des filets de Saint-Pierre et la préparation du beurre blanc
Préchauffez votre four à 150° (thermostat 5).
Dans un plat, déposez un filet d’huile d’olive puis vos filets de Saint-Pierre côté peau.
Arrosez-les avec un nouveau filet d’huile d’olive et enfournez 15 minutes, pas plus.
Pendant le temps de préchauffage et de cuisson au four :
Ciselez finement les échalotes et faites-les revenir dans une casserole à feu doux.
Ajoutez le vin blanc et le jus du demi citron et laissez évaporer.
Ajoutez ensuite progressivement le beurre, que vous allez faire fondre en fouettant jusqu’à obtenir une belle consistance homogène.
Pour le dressage, utilisez un emporte pièce rond pour le risotto et déposez sur celui-ci le filet de Saint-Pierre. Dans un ramequin ou directement dans vos assiettes servez le beurre blanc.
Vous pouvez comme le chef décorez votre assiette avec des tomates cerises, des quartiers d’échalotes et quelques feuilles d’épinards.
On vous souhaite d’avance une excellente dégustation !