Ingrédients (pour 4 personnes)

4 maquereaux bretons
La marinade asiatique :
sauce soja
vinaigre de riz
saké
gingembre
1 citron vert (dont il faudra garder les zestes)
Miel
fleur de sel
quelques zestes de citron vert
Le bouillon dashi :
algues kombu
bonite séchée
saké
les têtes et arêtes de vos maquereaux
Le dressage/accompagnement :
1 radis Daïkon (radis blanc chinois)
1 grenade
1 betterave
Quelques mini pousses de venecress

Préparation

Levez les filets de maquereau et gardez les têtes et arêtes pour les faire dégorger.

Désarêtez ensuite les filets et mettez-les dans un plat à réserver au frais.

Dans une casserole, versez de la sauce soja, une cuillère à soupe de vinaigre de riz et de saké, du gingembre et le jus d'un citron vert, ainsi qu'une cuillère de miel.

Faites bouillir votre marinade puis laissez refroidir.

Versez la marinade froide dans le plat des filets de maquereau et laissez mariner au moins 20 minutes.

Dans une cocotte, faites revenir les têtes et arêtes de maquereau.

Déglacez au saké.

Couvrez ensuite d'eau et ajoutez quelques algues kombu.

Laissez frémir environ 20 minutes puis ajoutez de la bonite séchée.

Sortez vos maquereaux de leur marinade et disposez-les sur une plaque.

À l'aide d'un chalumeau, faites flamber la peau des filets quelques minutes à peine du bout de la flamme. Déplacez sans cesse la flamme d'un bout à l'autre de chaque filet.

Parsemez de fleur de sel et de zestes de citron vert.

Réalisez une purée de betterave.

Épluchez votre radis daikon en bandes à l'aide d'un éplucheur à légumes, et formez des rouleaux dans lesquels vous disposerez votre purée de betterave.

Disposez vos filets de maquereau et parsemez de quelques graines de grenade et de pousses de venecress.

Servez le bouillon dashi.