Dos de cabillaud aux agrumes cuit sur son galet

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Recette du Chef Stéphane Vermech

Restaurant le Paparazzi

Port de l’Amirauté

20 090 Ajaccio

Ingrédients ( pour 4 personnes )

  • 4 dos de cabillaud

  • Farine

  • 2 oeufs

  • Chapelure Panko

  • Huile d’olive

  • 1 citron vert

  • 1 citron jaune

  • 1 pamplemousse

  • 1 orange

  • Gingembre ciselé

  • Sel et poivre

Préparation

Enlevez la peau des dos de cabillaud s’il y en a.

Dans un bol battez vos oeufs et ajoutez-y de l’huile d’olive, et versez de la farine et la chapelure panko (séparément) dans 2 assiettes.

Successivement, passez vos dos de cabillaud dans la farine, puis les oeufs battus et enfin la chapelure.

Dans une poêle avec un fond d’huile, faites frire les dos de cabillaud sur chaque face quelques minutes à peine.

Préchauffez votre four à 220 °.

Sur une plaque de cuisson, Disposez vos 4 galets et par-dessus les dos de cabillaud panés.

Enfournez 6 minutes, plus selon l’épaisseur des dos de cabillaud.

Pressez vos agrumes : citrons, orange et pamplemousse et récoltez-en le jus pour la vinaigrette.

Ajoutez de l’huile d’olive et le gingembre ciselé.

Salez et poivrez.

Servez le cabillaud sur son galet dans une assiette et la vinaigrette aux agrumes.

Le chef Stéphane vous suggère d’accompagner ce plat avec de la mousseline de pommes de terre et/ou une poêlée de légumes : poivrons, aubergines et courgettes.

Méryl Fiamma