Chapon, déclinaison de choux et jus de bouillabaisse

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Recette du Chef Baptiste Gournillat

Le Hussard

20 167 Sarrola Carcopino

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 Chapons de 300/400 g pièce

  • 1 chou-fleur

  • crème fraîche

    Pour la décoration, par assiette :

  • 4 sommités de chou-fleur

  • 4 sommités de chou romanesco

  • 4 sommités de brocolis

  • 4 sommités de chou-fleur jaune

  • 2 choux de Bruxelles

  • 3 fleurs de bourrache

  • 3 pièces de salad pea

    Pour le jus de bouillabaisse :

  • 1 oignon

  • 4 gousses d’ail

  • carottes

  • laurier

  • thym

  • pastis

Préparation

Videz et écaillez les chapons, puis levez les filets.

Désarêtez les filets, salez et poivrez-les.

Reformez le poisson sur un papier film et enroulez-le en serrant bien.

Cuisez-les sous-vide à 48° durant 30 minutes.

Préparez les différentes sommités, blanchissez-les et déglacez-les aussitôt.

Enlevez les feuilles du chou-fleur, lavez-le et coupez-le en morceaux.

Faites cuire le chou-fleur dans de la crème puis mixez au thermomix.

Pour le jus de bouillabaisse, faites revenir dans une grande casserole les carcasses de chapon avec un oignon, des carottes, de l’ail du thym et du laurier flambés au pastis puis mouillés à l’eau.

Laissez mijoter une heure puis passez au chinois.

Faites réduire à consistance.

Servez votre mousseline de chou-fleur et utilisez les fleurs et sommités en décoration.

Déposez vos filet de chapon puis le jus de bouillabaisse.

Bonne dégustation !

RecetteMéryl Fiamma