Turbot cuit sur l'arête, asperges glacées à blanc, morilles et huile d'olive fruitée noire
Recette du Chef Baptiste Gournillat
Bistrot du Hussard
20167 Sarrola Carcopino
Ingrédients ( pour 4 personnes )
1 turbot de 600/800 g
1 botte d'asperges vertes ( de chez Sylvain Erhardt )
12 pièces de morilles fraîches
100 g de beurre
100 g d'huile d'olive ( de chez Xavier Alazard )
1 citron
200 g de crème liquide
4 fleurs de mini pensées ( de chez Florence Weis )
Garniture aromatique pour le fumet :
1 oignon jaune
3 gousses d'ail
1 vert de poireau
1/2 fenouil
1 carotte
Romarin
Tuile de dentelle :
125 g d'huile de pépins de raisin
25 g de farine
210 g d'eau
Encre de seiche
Préparation
Détaillez le turbot en tronçons à l'aide d'un couteau à dents.
Gardez les parures du poisson pour le fumet et rincez-les à l'eau claire.
Faites suer les parures avec de l'huile d'olive et les ingrédients de la garniture aromatique, mouillés à hauteur.
Laissez cuire 30 minutes avec un léger frémissement.
Écumez de temps en temps pour retirer les impuretés.
Taillez les asperges et épointez-les.
Incisez le bas de l'asperge avec un couteau puis passez un coup d'économe.
Trempez-les dans de l'eau glacée puis cuisez-les à court mouillement salé.
Aussitôt cuites, replongez-les dans l'eau glacée.
Passez les pointes d'asperges crues à la mandoline, puis plongez-les dans l'eau glacée.
Faites réduire le fumet de 3/4.
Réalisez un beurre noisette, déglacé au jus de citron.
Mouillez avec le fumet réduit et la crème liquide.
Mettez le tout dans un siphon et gazez 2/3 fois.
Glacez les morilles avec du beurre et une pointe d'eau, salez et poivrez.
Faites cuire le turbot façon meunière, avec du beurre et un filet d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Pour réaliser la tuile en dentelle noire, mélangez et mixez les ingrédients.
Mettez à cuire dans une poêle légèrement huilée.
La tuile est cuite quand il n'y a plus de crépitement.