Chinchard breton mariné aux agrumes, brocoli, kiwi et sauce yaourt
Recette de la Chef Morgane Lanet
Bar à vin et Restaurant la Cave du Cardinal
4 rue Fesch
Traverse Bonino
20 000 Ajaccio
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 Chinchard breton de 500 g
1 brocoli
2 kiwis
2 yaourts grecs
1 cuillère à soupe de tahin (ou tahini, purée de sésame)
1 pot d’oeufs de truite
Feuilles de roquette ou pourpier
1 citron jaune
1 orange sanguine
Huile d’olive ( Morgane Lanet a utilisé pour sa recette l’huile fescu du Moulin Oltremonti )
Fleur de sel
Poivre de Timut
Préparation
Videz le chinchard et levez les filets.
Coupez les filets en fines lamelles (d’environ 1 cm).
Réalisez la marinade avec le jus du citron et de l’orange sanguine. Ajoutez l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre de Timut.
Laissez mariner le poisson 10 minutes avant de servir.
Faites cuire le brocoli à la vapeur, pendant 8 minutes.
La Chef Morgane vous suggère de le plonger ensuite dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson et de maintenir le vert et le croquant du légume.
Égouttez et détaillez en fleurons le brocoli, puis réservez-le sur du papier absorbant et au frais.
Taillez les kiwis en brunoise.
Pour réaliser la sauce yaourt, mélangez le yaourt, le tahin, le sel et le poivre avec un peu d’huile d’olive.
Pour le dressage de votre assiette, réalisez un cercle de sauce yaourt, déposez au centre le chinchard mariné, quelques morceaux de kiwi et fleurons de brocoli. Ajoutez ensuite le pourpier/ la roquette et un peu d’oeufs de truite.
Arrosez avec une cuillère à soupe de marinade restante, en insistant sur le brocoli et assaisonnez avec un peu de fleur de sel et de poivre.
Une recette de poisson fraîche et originale, mélangeant sucré et salé, au succès garanti !