Verrines de pinces de tourteau
Recettes du chef Kevin Yafrani-Biancardini
Chef à domicile et cours de cuisine
Au 06.11.53.11.83
Page Instagram : kevin_yafrani
Cette semaine, le chef Kevin vous propose ses 3 recettes d'entrées à base de chair de pinces de tourteau, simples et faciles à réaliser, pour satisfaire vos papilles !
Ingrédients par verrine
2 pinces de tourteau ou chair de tourteau déjà décortiquée
Huile d'olive oltremonti
1 pincée de Madras (curry)
Zestes de citron bio
1 pincée de sansho (poivre japonais)
Foie gras artisanal
Graines de pavot
1 fleur d'ail sauvage du maquis
Préparation
Prenez une feuille de papier de cuisson et pliez-la en deux. Disposez dessus vos pinces de tourteau et repliez le papier de cuisson pour envelopper vos pinces. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapez et cassez-les.
Décortiquez la chair des pinces et veillez à retirer les morceaux de cartilage.
Ajoutez à votre chair quelques gouttes d’huile d’olive, une pincée de madras, quelques zestes de citron et une pincée de sansho. Remuez avec une cuillère à café.
Formez avec vos mains une petite boule de foie gras et roulez-la dans des graines de pavot.
Placez ensuite cette bille de foie sur la chair de crabe et ajoutez également une fleur d’ail.
Ingrédients par verrine
2 pinces de chair de tourteau ou chair déjà décortiquée
Huile d'olive fumée
1 pincée de poudre de gingembre
1 chips de peau de poulet (grillée quelques minutes ou four)
1 orange bio
Fenouil sauvage / aneth
Préparation
Ajoutez à la chair de pinces de tourteau quelques gouttes d'huile d'olive fumée et remuez à l'aide d'une cuillère.
Ajoutez ensuite le gingembre et remuez.
Hachez la chips de poulet et ajoutez-la à votre préparation.
Récoltez les zestes de l'orange et parsemez-en. Remuez.
Placez sur le dessus de votre verrine une fleur de fenouil/aneth.
Ingrédients par verrine
2 pinces de chair de tourteau ou chair déjà décortiquée
Huile de sésame pimentée
Zestes de combawa (citron thaïlandais)
1 pincée de paprika fumé
1 poire nashi
Fleurs de petits pois
Préparation
Mélangez 2 gouttes d'huile de sésame à la chair de tourteau, et ajoutez quelques zestes de combawa, remuez avec une cuillère.
Ajoutez ensuite une infime pointe de paprika fumé.
Coupez la poire en brunoise (morceaux de 2mm/2mm) et comptez une cuillère de morceaux de nashi par verrine. Mélangez.
Vous pouvez utiliser une emporte-pièce circulaire pour votre dressage et en guise de décoration des fleurs de petits pois.