Moules à l'escabèche
Recette du chef Baptiste Gournillat
Le Bistrot du Hussard
20167 Sarrola-Carcopino
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 kg de moules de Diana
1 barquette de tomates multicolores
1 botte d'aneth
2 échalotes
100 cl de vin blanc sec
4 cébettes
1 citron jaune corse
Sauce Escabèche :
2 poivrons rouges
1 oignon nouveau
2 carottes
10 cl de vinaigre de Xérès
10 cl de vin blanc
15 cl d'huile d'olive
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail
30 g de fondue de tomate
Préparation
Mettre le poivron entier dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, et faites cuire à feu doux.
Lorsque la peau commence à cloquer, pelez le poivron et retirez les pépins, puis détaillez-le en petits dés.
Pelez et émincez les oignons nouveaux.
Pelez et coupez les carottes en fines rondelles.
Dans une casserole, faites suer ces ingrédients à petit feu et ajoutez la gousse d'ail écrasée et le laurier.
Salez et poivrez.
Ajoutez ensuite le vinaigre de Xérès et le vin blanc.
Portez à ébullition puis réduisez d'un tiers.
Réservez au frais.
Lavez et grattez les moules.
Ciselez puis faites suer les échalotes avec de l'huile d'olive.
Ajoutez les moules et le vin blanc.
Une fois ouvertes, retirez les moules du feu.
Gardez 4 pièces de moules en coquilles pour le décor.
Décortiquez le reste des moules, et préparez-les avec un trait de jus de citron et d'huile d'olive.
Poelez les cébettes dans un filet d'huile d'olive.
Mondez les tomates dans de l'eau chaude 30 secondes et laissez refroidir pour les peler.
Retirez l'ail et le laurier de la préparation de la sauce Escabèche, et mélangez le court bouillon au bouillon des moules.
Ajoutez la fondue de tomates et délayez-la tout enfin faisant bouillir.
Versez le tout dans le bol d'un mixeur, et émulsionnez le mélange en incorporant un peu d'huile d'olive.
Rectifiez l'assaisonnement et réservez au frais.
Pour le dressage de votre assiette, utilisez un emporte-pièce rond pour la sauce escabèche.
Ajoutez au centre une moule en coquille et une cébette. Disposez des demies tomates pelées multicolores, quelques brins d'aneth et fleurs comestibles.