Tentacule de poulpe, crémeux d'avocat et arroche maritime

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Recette du Chef Baptiste Gournillat

Le Bistrot By le Hussard

Hameau de Pernicaggio

20 167 Sarrola Carcopino

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 poulpe congelé

  • 3 avocats

  • 100 g d’huile d’olive (de chez Xavier Alazard)

  • 1 citron

  • 100 g d’arroche maritime

  • 3 feuilles de coriandre des bois

  • 3 brins de cakillier maritime

  • 1 fleur de mini bégonia

Ingrédients de chez Florence Weis @chasseusedeplantessauvages

Garniture aromatique :

  • 1 oignon jaune

  • 3 gousses d’ail

  • 1 vert de poireau

  • 1 fenouil

  • 1 carotte

  • romarin

Tuile de dentelle (décoration facultative) :

  • 125 g d’huile de pépin de raison

  • 25 g de farine

  • 210 g d’eau

  • 1 sachet d’encre de seiche (ou quantité suffisante)

Préparation

Taillez la garniture aromatique pour le poulpe et disposez-la dans une cocotte.

Plongez-y le poulpe (préalablement congelé, afin de casser les fibres et le rendre moelleux), et mouillez à hauteur.

Laissez cuire entre 1 à 2 heures.

Laissez refroidir dans le bouillon puis détaillez le poulpe tentacule par tentacule.

Épluchez et dénoyautez 2 avocats.

Coupez-le en petits morceaux et versez dessus un peu de jus de citron afin d’éviter l’oxydation.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, et ajoutez l’avocat pour une cuisson de 2 minutes.

Mixez ensuite au blender, vous obtiendrez une purée bien lisse.

Salez et poivrez.

Dans une casserole remplie d’eau salée portée à ébullition, versez l’arroche maritime et faites cuire 1 minute.

Plongez-la immédiatement dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle.

Égouttez ensuite et mixez au blender.

Épluchez, dénoyautez et coupez le dernier avocat en quartiers et faites-le griller légèrement au barbecue ou au chalumeau.

Pour le dressage de votre assiette inspirez-vous de celle du Chef Baptiste (cf photo recette), mais pour les plus gourmands, ajoutez une deuxième tentacule … ;)

RecetteMéryl Fiamma