Paupiettes de saumon aux Noix, avec son darphin de pomme de terre et son beurre rouge
Recette du chef Jeremy Hassou
Restaurant le Bistronome
10 boulevard Lantivy, 20000 Ajaccio
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les paupiettes:
- 1 filet de saumon frais label rouge pas trop long
- 50 cl de crème fraîche liquide
- 1 belle poignée de noix
- 1 gousse d'ail
- 2 oeufs
Pour le beurre rouge:
- 3 échalotes
- 25 cl de vin rouge
- 3 échalotes
- 25 cl de vin rouge
- 125g de beurre doux
- 1/2 citron à faire en jus
Pour le darphin:
- 600 g de pomme de terre
- 1 noix de muscade
- Sel poivre
Préparation
Paupiettes de saumon :
- Mixez 200 g de saumon frais, avec les 2 oeufs, 25 cl de crème fraîche, la gousse d ail et les noix.
- Râpez la moitié de la noix de muscade. Salez, poivrez, et réservez.
- Taillez 8 tranches de saumon sur la longueur, assez fines.
- Étalez 4 tranches sur du papier sulfurisé. Sur chacune d'elles, y déposer la farce, et recouvrir d'une tranche de saumon.
- Réservez au frais.
Beurre rouge :
Il vous servira d assaisonnement.
- Laissez ramollir le beurre.
- Dans une poêle huilée, ciselez et émincez vos 3 échalotes, déglacez au vin rouge, y ajouter le jus de citron, puis laissez réduire.
- Mélangez le beurre ramolli avec votre crème fraîche.
Darphin :
- À l'aide d' une grosse râpe à fromage, râpez vos pommes de terre.
- Les faire revenir dans une poêle huilée, les saisir à feu vif pendant environ 10 min.
Dans un grand plat spécial four, mettre votre darphin en forme de dôme avec les paupiettes, et terminez la cuisson à 160 degré pendant 15 minutes.
C'est enfin prêt, vous pouvez vous régaler!